COMIDA MEXICANA / PARA ENTENDER EL MENÚ
¿Tamales colados o torteados? Empieza por la masa.
Un nombre habla de colar. El otro, de dar forma.
El menú escrito a mano de Doña Pili ofrece tamales torteados y tamales colados. Ambos son tamales; la diferencia útil está en cómo se prepara la masa de maíz antes de cocinar el paquete.
Dos maneras de trabajar la masa
Colado
Colado se refiere a la masa desleída, colada y cocida mientras se mueve hasta que espesa. El resultado es una textura muy fina y suave; puede sentirse más delicada que la de un tamal formado a mano. Cada cocinera y región tiene sus variantes.
Torteado
Torteado alude a dar forma a la masa con las manos, como al hacer una tortilla. Se extiende o aplana, se rellena, se envuelve en una hoja y se cocina. Se distingue una capa de masa formada alrededor del relleno; no significa frito.
| Qué cambia | Colado | Torteado |
|---|---|---|
| Antes de envolver | Masa desleída y colada, espesada al fuego | Masa extendida o formada a mano |
| Textura habitual | Muy fina y suave | Una capa formada de masa alrededor del relleno |
| Lo que no indica el nombre | Relleno exacto, picor ni tamaño | Relleno exacto, picor ni tamaño |
Son técnicas generales; no una receta única que sigan todos los puestos. Pedro Uc describe ambas preparaciones en el contexto culinario maya; Larousse documenta variantes regionales de los colados.
La hoja de plátano puede envolver ambos.
Los dos tipos pueden envolverse en hoja de plátano. El aluminio puede añadirse para servir o transportar. La envoltura, su color y la forma del paquete no identifican con certeza la variedad. Abre el paquete antes de comer: la hoja y el aluminio no se comen.
Abriendo los tamales en Doña Pili
Art aportó estas seis fotos originales para la comparación. El menú confirma ambos nombres; las imágenes muestran envoltura, masa y una porción abierta. No identifican cada paquete por separado, así que no asignamos una variedad a una foto solo por su aspecto.
Elige el relleno por separado.
Colado y torteado nombran la preparación, no la carne. Pregunta qué rellenos hay esa mañana, si la masa lleva manteca y cuánto pica el relleno o la salsa. Que un tamal sea de maíz no significa que sea vegetariano o vegano.
Pide uno de cada uno.
“Un tamal colado y uno torteado, por favor.”
“¿De qué son?” y “¿Cuál es el colado?” te ayudarán a elegir el relleno e identificar cada porción.
Algunas preguntas útiles
¿El tamal torteado es frito?
El término describe cómo se forma la masa. Por sí solo no significa frito. Pregunta cómo lo preparan en el lugar donde lo pidas.
¿Colado significa que se cuela el relleno?
La referencia principal es la preparación de la masa de maíz. Los rellenos y las salsas tienen sus propias recetas.
¿Puedo distinguirlos por el aluminio o la hoja?
No. Ambos pueden llevar hoja de plátano y el aluminio puede ser una envoltura exterior para servir. Pide que te identifiquen cada porción.
Fuentes y fotografías originales
- Pedro Uc · Waaj: palabras mayas para la masa, la tortilla y el tamal
- Larousse Cocina · Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana: tamal colado
Referencias de preparación consultadas el 2 de noviembre de 2026. Fotos aportadas por Art; no se registraron la fecha exacta de captura ni la receta completa de la cocinera. Las fotos y el menú documentan la visita; las fuentes explican el uso culinario general.